Ce que les restaurateurs qui utilisent le tonneau ont appris : mise en place, cadence, et les trois réglages qui couvrent 90 % de la carte.
Cette fiche n'est pas une recette mais un mode opératoire, rédigé à partir de l'usage qu'en font les restaurants, food courts et traiteurs équipés du Tonneau Gourmand. Elle vaut aussi pour un particulier qui reçoit souvent.
L'idée directrice : une plancha en service se pilote par zones et par cadence, pas plat par plat. Trois puissances suffisent à couvrir l'essentiel d'une carte.
Ingrédients
- Une plancha fonte 40 à 60 cm compatible induction
- Deux spatules coudées et un racloir inox à bord souple
- Un flacon d'huile neutre, un pinceau silicone
- Bacs gastro pour la mise en place
- Papier absorbant, pierre de nettoyage vitrocéramique
- Une sonde de cuisson
Préparation
- Mise en place. Tout est portionné et pesé avant le service, en bacs alignés du plus long au plus court à cuire. Une plancha sans mise en place est une plancha en retard.
- Préchauffage. Position 9 pendant 6 minutes, huilage au pinceau, retour à la puissance de service. La plancha ne doit jamais partir froide sur une première commande.
- Les trois réglages. 8 pour saisir (viandes rouges, gambas, Saint-Jacques), 6 pour cuire (volaille, légumes, poissons blancs), 3 pour maintenir et laquer. 90 % de la carte tient là-dedans.
- Cadence. Ne dépassez jamais 70 % de la surface occupée : au-delà, la température chute et tout bout. Une zone libre est une zone de sécurité, pas une perte.
- Nettoyage entre deux services. Racloir sur plancha encore tiède, papier absorbant, puis huilage fin qui protège la fonte. La vitrocéramique se fait plaque froide, au produit dédié, jamais à l'abrasif.
Nos conseils
- L'absence de flamme change le dimensionnement des extractions : c'est le premier argument des exploitants en intérieur.
- Une prise 230 V / 16 A dédiée par tonneau, jamais deux tonneaux sur la même ligne.
- En location événementielle, prévoyez 20 minutes de mise en froid avant démontage : la vitrocéramique reste chaude longtemps.
Toutes nos recettes se cuisinent au milieu de la table, sur la plaque à induction du Tonneau Gourmand.
