La vraie fondue savoyarde, au milieu de la table

Beaufort, comté, emmental de Savoie : un caquelon posé au centre, une puissance stable à 4, et deux heures de conversation autour.

Temps : 35 min · Pour 6 convives · Difficulté : Facile

Une fondue rate presque toujours pour la même raison : trop de chaleur. Le fromage se sépare, l'huile remonte, la masse graine. Sur un réchaud à alcool, on subit la flamme ; sur le tonneau, on cale la position 4 et le mélange reste crémeux du début à la fin du repas.

Le second facteur, c'est l'acidité. Le vin blanc sec et le jus de citron ne sont pas là pour le goût seulement : ils empêchent les protéines du fromage de se ressouder en bloc.

Ingrédients

• 400 g de beaufort d'été
• 400 g de comté 18 mois
• 400 g d'emmental de Savoie
• 40 cl de vin blanc sec (apremont, roussette)
• 1 gousse d'ail, 1 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. rase de fécule de maïs
• 1 petit verre de kirsch, poivre, noix de muscade
• 2 grosses baguettes de la veille, coupées en cubes

Préparation

1. Préparer le caquelon. Frottez généreusement l'intérieur du caquelon (fonte ou inox compatible induction) avec la gousse d'ail coupée, puis laissez-la dedans. Râpez les trois fromages en gros copeaux, jamais en dés, ils fondent moins régulièrement.
2. Chauffer le vin. Caquelon sur la plaque, puissance 5. Versez le vin et le jus de citron, laissez frémir 3 minutes sans bouillir : l'alcool s'évapore, l'acidité reste.
3. Incorporer le fromage. Baissez à 4 et ajoutez le fromage par poignées, en formant des 8 avec une spatule en bois. N'ajoutez la poignée suivante que lorsque la précédente a disparu. Comptez 10 minutes pour tout intégrer.
4. Lier. Délayez la fécule dans le kirsch, versez dans le caquelon et mélangez 1 minute : le mélange nappe la spatule. Poivrez, râpez un peu de muscade.
5. Servir. Maintenez à la position 3 pendant tout le repas, en donnant un tour de spatule toutes les cinq minutes. Le pain se pique par la croûte, jamais par la mie.

Nos conseils

• Si la fondue graine, retirez du feu, ajoutez une cuillère de jus de citron et fouettez vivement : elle se rattrape neuf fois sur dix.
• Gardez le fond gratiné, la « religieuse » : cassez un œuf dessus en fin de repas, position 4, deux minutes.
• Un verre de vin blanc, jamais d'eau glacée pendant la fondue, le fromage se fige.

Toutes nos recettes se cuisinent au milieu de la table, sur la plaque à induction du Tonneau Gourmand.