Paella valenciana à l'induction, pour 8 autour du tonneau

Le riz boit le bouillon safrané pendant 18 minutes sans qu'on y touche, et finit sur un socarrat croustillant que l'induction contrôle à la seconde.

Temps : 1 h 10 · Pour 8 convives · Difficulté : Moyen

La paella est une cuisson d'immobilité : une fois le riz réparti, on ne remue plus. Tout se joue avant, la qualité du sofrito, la température du bouillon, et à la toute fin, sur les trente secondes de socarrat. C'est précisément là que l'induction change la donne : là où un feu de bois demande de l'expérience pour ne pas brûler le fond, une plaque à 3500 W monte et redescend instantanément.

Comptez une poêle de 46 cm pour 8 personnes : c'est le diamètre qui donne la bonne épaisseur de riz, environ 1,5 cm. Plus épais, le riz cuit à l'étouffée et devient collant. Le tonneau, avec sa surface plane et large, accueille ce format sans porte-à-faux.

Ingrédients

• 600 g de riz rond de Valence (bomba ou senia)
• 1 poulet fermier coupé en 12 morceaux
• 300 g de haricots plats (judías verdes)
• 200 g de gros haricots blancs cuits (garrofón)
• 2 tomates râpées, 1 poivron rouge en lanières
• 1,8 L de bouillon de volaille chaud
• 1 dose de safran (0,2 g), 1 c. à c. de paprika doux
• 12 cl d'huile d'olive, sel
• Optionnel : 8 gambas entières, 300 g de moules

Préparation

1. Saisir la volaille. Poêle à paella sur le tonneau, huile d'olive, puissance 8. Salez les morceaux de poulet et faites-les colorer 10 minutes en les retournant, en partant du bord vers le centre. Repoussez-les sur la couronne extérieure.
2. Le sofrito. Baissez à 5. Ajoutez le poivron et les haricots plats, 5 minutes. Puis la tomate râpée et le paprika : laissez compoter 4 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare et rougisse. C'est la base de goût, ne la brûlez pas, le paprika devient amer au-delà de 6.
3. Mouiller. Versez le bouillon chaud et le safran préalablement infusé dans une louche de bouillon. Montez à 9, laissez bouillir franchement 8 minutes : c'est le moment de rectifier le sel, le bouillon doit être légèrement plus salé que ce que vous aimez.
4. Le riz. Versez le riz en pluie en croix, puis répartissez-le à la louche. À partir de cet instant, on ne remue plus. Puissance 7 pendant 8 minutes, puis 4 pendant 10 minutes. Posez les gambas et les moules à mi-parcours.
5. Le socarrat. Quand le liquide a disparu en surface, montez à 9 pendant 45 à 60 secondes : vous devez entendre un crépitement sec et sentir le caramel. Coupez, couvrez d'un torchon propre, laissez reposer 5 minutes avant de servir directement dans la poêle.

Nos conseils

• Le bouillon se verse toujours chaud : versé froid, il casse la cuisson et le riz reste dur au cœur.
• Un rapport simple à retenir : 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz bomba.
• Le repos de 5 minutes n'est pas facultatif : c'est lui qui homogénéise les grains du bord et du centre.

Toutes nos recettes se cuisinent au milieu de la table, sur la plaque à induction du Tonneau Gourmand.