Le four est déjà pris par le gratin : le chapon se cuit à table, peau croustillante et chair rosée, avec ses légumes glacés à côté.
Le soir du réveillon, la vraie contrainte n'est pas la recette, c'est la logistique : un four, quatre plats, et des invités qui attendent. Cuire la volaille sur le tonneau libère complètement le four et déplace la cuisine au milieu du salon.
Les suprêmes se cuisent peau vers le bas presque tout du long : le gras fond lentement et confit la peau, la chair reste au-dessus, à l'abri de la chaleur directe.
Ingrédients
- 8 suprêmes de chapon avec la peau
- 800 g de carottes fanes, 500 g de panais, 400 g de topinambours
- 30 cl de bouillon de volaille
- 3 c. à s. de miel de sapin, 60 g de beurre
- 4 échalotes, 15 cl de vin blanc
- Thym, laurier, fleur de sel, poivre
Préparation
- Préparer les légumes. Épluchez, taillez en bâtonnets réguliers de 5 cm. Précuisez 8 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez soigneusement.
- Glacer les légumes. Sauteuse sur la plaque, position 6 : beurre, légumes, miel, une louche de bouillon. Laissez réduire 12 minutes en remuant, jusqu'à un vernis brillant. Maintenez à 2.
- Cuire la peau. Suprêmes salés, posés peau vers le bas sur la plancha à 6. Douze minutes sans les bouger : le gras fond, la peau devient ambrée et rigide.
- Terminer la chair. Retournez, position 5, 8 minutes. Visez 68 °C à cœur à la sonde. Laissez reposer 8 minutes sur une grille, peau vers le haut.
- Le jus. Dans la même sauteuse : échalotes ciselées, vin blanc, réduction de moitié, reste de bouillon, 20 g de beurre froid monté hors du feu. Nappez à l'assiette, jamais sur la peau.
Nos conseils
- La peau ne se décolle pas toute seule avant 8 minutes : si elle résiste, elle n'est pas prête.
- Nappez le jus autour de la volaille pour préserver le croustillant.
- Reste de chapon : effiloché dans un bouillon de légumes le lendemain, c'est le meilleur usage.
Toutes nos recettes se cuisinent au milieu de la table, sur la plaque à induction du Tonneau Gourmand.
