Une noix caramélisée dessus, nacrée dedans, posée sur une purée de céleri soyeuse : l'entrée de Noël qui se cuit devant les invités.
La Saint-Jacques est le produit qui montre le mieux ce que vaut une surface de cuisson. Il lui faut une chaleur vive et immédiate pour construire une croûte caramélisée en une minute trente, avant que le cœur ne dépasse 45 °C.
Cuire les Saint-Jacques devant les invités, sur le tonneau, transforme une entrée en spectacle : le bruit de la saisie, l'odeur du beurre noisette, et l'assiette servie dans la foulée.
Ingrédients
- 18 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail
- 1 céleri-rave, 30 cl de lait, 20 cl de crème
- 80 g de beurre demi-sel
- 1 citron, quelques câpres
- Huile de pépins de raisin
- Fleur de sel, poivre blanc
Préparation
- La purée. Céleri en cubes, cuit 25 minutes dans le lait, mixé avec la crème et 20 g de beurre jusqu'à texture lisse. Réservez sur la plaque à position 2.
- Sécher les noix. Épongez-les 10 minutes sur du papier absorbant, en les retournant une fois. Une noix humide ne caramélise jamais.
- Chauffer. Plancha à 9, 4 minutes, un filet d'huile de pépins de raisin, le beurre viendra après, il brûlerait à cette température.
- Saisir. 90 secondes sur la première face sans y toucher, retournez, 45 secondes. Retirez immédiatement.
- Beurre noisette. Baissez à 5, jetez le beurre : il mousse, blondit, sent la noisette. Ajoutez câpres et jus de citron, nappez les noix posées sur la purée.
Nos conseils
- Achetez des noix non décongelées : les noix « traitées » rendent de l'eau et bouillent au lieu de saisir.
- Une seule couche à la fois : douze noix maximum sur une plancha de 40 cm.
- Le corail peut être séché au four et râpé sur l'assiette pour un goût iodé supplémentaire.
Toutes nos recettes se cuisinent au milieu de la table, sur la plaque à induction du Tonneau Gourmand.
