Une pièce d'1,2 kg, une croûte brune uniforme, dix minutes de repos et une tranche rosée d'un bord à l'autre.
La côte de bœuf est un exercice de patience déguisé en cuisson rapide. Trois quarts du résultat se jouent avant et après la plancha : la viande doit être à température ambiante avant, et se reposer aussi longtemps qu'elle a cuit après.
Sur le tonneau, l'intérêt est double : la puissance constante donne une croûte régulière sur toute la surface, et l'absence de flambée évite le goût de graisse brûlée qui masque le travail du boucher.
Ingrédients
- 1 côte de bœuf maturée 40 jours, 1,2 kg, 5 cm d'épaisseur
- 3 gousses d'ail en chemise
- 3 branches de thym, 1 de romarin
- 50 g de beurre demi-sel
- Fleur de sel de Guérande, poivre mignonnette
- Huile d'arachide
Préparation
- Tempérer. Sortez la viande 2 heures avant. Une côte froide au cœur ne peut pas cuire régulièrement, quelle que soit la maîtrise du feu.
- Sécher et huiler. Épongez au papier absorbant, huilez la viande (jamais la plancha) et poivrez généreusement. Le sel viendra plus tard.
- Saisir. Plancha à 9 pendant 5 minutes. Posez la côte : 4 minutes sans y toucher, retournez, 4 minutes. Vous cherchez une croûte brune continue, pas des rayures.
- Finir au beurre. Descendez à 5, ajoutez beurre, ail et herbes, et arrosez la viande à la cuillère pendant 3 minutes. Pour un cœur saignant, visez 50 °C à la sonde ; 55 °C pour un à point.
- Reposer. Sur une grille, sous une feuille d'alu posée sans serrer, 10 minutes pleines. Tranchez en biais contre la fibre, salez à la fleur de sel au moment de servir.
Nos conseils
- Le repos n'est pas une perte de chaleur : c'est ce qui empêche le jus de fuir dans l'assiette.
- Une sonde à 15 € remplace toute l'expérience : 50 / 55 / 60 °C pour saignant, à point, cuit.
- Récupérez le beurre d'arrosage et versez-le sur les pommes grenaille : rien ne se perd.
Toutes nos recettes se cuisinent au milieu de la table, sur la plaque à induction du Tonneau Gourmand.
