Quarante secondes par face, pas une de plus : une croûte de sésame torréfié autour d'un cœur rouge translucide.
Le mi-cuit est une question de contraste : une croûte très chaude, un cœur resté froid. Cela suppose une surface capable de délivrer beaucoup d'énergie très vite, sinon la chaleur progresse vers le centre et le poisson devient gris.
Achetez un pavé épais, au moins 4 cm, dans la longe, chez un poissonnier à qui vous précisez « qualité crue ». Sortez-le du froid au dernier moment.
Ingrédients
- 800 g de longe de thon rouge en un pavé épais
- 4 c. à s. de graines de sésame blanc et noir
- 3 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de mirin
- 1 pouce de gingembre frais râpé
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- Huile neutre, wasabi, 2 oignons nouveaux
Préparation
- La sauce. Mélangez soja, mirin, gingembre râpé et huile de sésame. Réservez au frais.
- Paner. Épongez le pavé, huilez-le très légèrement à la main, puis roulez-le dans les graines de sésame mélangées en pressant sur les quatre faces.
- Chauffer à fond. Plancha à la position 9 pendant 5 minutes. La surface doit être fumante, c'est la seule recette du site où l'on cherche vraiment le maximum.
- Saisir les quatre faces. 40 secondes par face, en comptant à voix haute. Le sésame doit blondir, pas noircir. Retirez immédiatement sur une planche froide.
- Trancher. Laissez reposer 2 minutes, puis tranchez à 1 cm avec un couteau bien aiguisé, en un seul geste tiré. Servez avec la sauce, l'oignon nouveau ciselé et une pointe de wasabi.
Nos conseils
- Un couteau qui scie déchire la chair : tirez la lame d'un seul mouvement.
- Pas de sel avant cuisson, la sauce soja s'en charge largement.
- Le même geste fonctionne avec un filet de saumon épais ou un magret : croûte franche, cœur rosé.
Toutes nos recettes se cuisinent au milieu de la table, sur la plaque à induction du Tonneau Gourmand.
